L'art de la FERMENTATION du 25/03/2026
Durée de la séance
2h00
Nombre de participants
12 pers.
Public
+ de 15 ans
Langue
francais
Notes
Pour les moins de 15 ans : possibilité de participer à l'atelier à condition d'être accompagné d'un parent.
ATTENTION ! L'accompagnant doit réserver sa propre place pour accéder à l’atelier.
KÔJI
Ces dernières années, la préparation des assaisonnements fermentés à base de koji est devenue populaire au Japon. Ces assaisonnements permettent de réduire la teneur en sel, se conservent bien, et rehaussent la saveur des ingrédients. Ils peuvent être utilisés dans divers plats, soutenant la digestion et le fonctionnement intestinal, ce qui contribue à la santé.
Les légumes fermentés par lacto-fermentation sont des aliments de conservation obtenus en faisant fermenter des légumes ou des fruits avec des bactéries lactiques. La fermentation permet de révéler la saveur des légumes et d’augmenter leur valeur nutritive. Ces aliments sont riches en fibres et faibles en calories.
Dans cette séance, vous commencerez par préparer le shio kôji, puis réaliserez des plats utilisant le kôji et des légumes fermentés au ferment lactique.
MENU :
– Shiokôji (chacun pourra emporter une petite bouteille)
– Légumes et fruits fermentés par lacto-fermentation (chacun pourra emporter une portion)
– Concombre mariné au Shio-kôji
– Poulet et légumes et fruits fermentés sur le lit de riz
– Potage de koji d’oignon
近年、日本では麹を使った発酵調味料が流行しています。特にトマト麹、ニンニク麹、玉ねぎ麹は、醤油や味噌といった従来の発酵調味料に比べ、野菜の持つ自然な甘さや旨味を引き出しやすい点が評価されています。また、これらの麹調味料は多くの料理に応用が利き、風味をプラスしながらも健康的な食生活をサポートすることができます。
乳酸発酵漬物は、野菜や果物を乳酸菌で発酵させた保存食品です。 発酵することで野菜の旨味を引き出し、栄養価を高めます。 食物繊維が豊富で低カロリーな食品です。
この回では、麹調味料の紹介（塩麹、玉ねぎ麹、ニンニク麹）に始まり、以下のものを作ります。
- 塩麹（お持ち帰りいただきます）
- 水キムチ（お持ち帰りいただきます）
- 塩麹のきゅうりもみ
- 鶏胸肉と水キムチの発酵丼
- 玉ねぎ麹のポタージュ
Bon appétit !
Durée : 2h00
Débutant
